Cuestión de narices.

Es curioso que de pequeños nos educan todos los sentidos, excepto el del olfato. El olfato es el gran olvidado. Nadie nos enseña a oler. Por eso el sentido del olfato es el menos desarrollado, el más atrofiado. Y el ejercicio de la cata es, en gran parte, un ejercicio de olfato junto al del gusto. Lo que pasa es que en general estas habilidades no son desarrolladas. Si se van aficionando a esto del vino, antes o después se sorprenderán a ustedes mismos oliéndolo todo. Algo que con certeza, antes no hacían.

Tiempo atrás fue grande la controversia que se armó entre Jancis Robinson y Robert Parker, por su disparidad de opiniones respecto a un vino de Saint-Emilion, Château Pavie 2003. Jancis decía que era imbebible, y el otro que era sublime. Así empezaron a tirarse palos por la cabeza desde las páginas y los foros de discusión de Internet. Y lo gracioso fue que, a modo de las mejores peleas de 'saloon' de las peores películas de spaghetti western, empezó un todos contra todos, cuando en realidad pocas personas han probado el vino. ¿Quién tiene la razón? Pues sencillamente, ni la una ni el otro. Son dos opiniones de dos gustos diferentes y punto.

Es aquí es dónde entendemos nosotros que está el papel de los críticos. Cada uno expresa su opinión. El aficionado serio debería conocer la afinidad o disparidad de cada uno de los críticos respecto a su gusto y opinión propios, con lo que, al leer algo de un vino, un productor o una zona determinada, debería también saber calibrar cómo dicha opinión del crítico en cuestión se va a acercar a su gusto personal. Para ello es interesante buscar, leer y contrastar las opiniones de las catas de un vino que conocemos bien, o de la botella que acabamos de beber o estamos probando en este momento. ¿Se parece la descripción a lo que usted percibe? ¿Concuerda el gusto y la opinión de un crítico con la suya propia? No sólo hay que conocer los vinos, también hay que conocer a los críticos.

Lo que dicen o escriben los críticos no es la verdad absoluta. Es su opinión, y lo que es necesario, es saber entenderla. Obviamente, con un entrenamiento (la cata es en gran medida una cuestión de entrenamiento) como el de cualquier crítico medianamente reputado, se sobreentiende que se es capaz de discernir un vino que tenga defectos graves. Pero suponiendo que esto se ha superado, el resto es ya muy subjetivo. Se trata de gustos y opiniones.

Por: Luis Gutierrez.
Fuente: elmundovino.com
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El Vino de Oporto.

El vino de Oporto (portugués vinho do porto), también conocido simplemente como oporto, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

El vino de Oporto se produce en los viñedos del Valle del Río Douro, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse.

El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino.
El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Çao. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.

Vintage, Tawny, LBV, Crusted, o Ruby, son algunas de las palabras que encontramos en las etiquetas de los vinos de Oporto. Y como en el caso de Jerez, donde leemos Amontillado, Oloroso, o Palo Cortado, denotan estilos bastante diferentes de vino. Aunque el método de vinificación es similar, es en la forma en la que se realiza la crianza la que imprime el carácter diferenciador a cada uno de estos diferentes tipos.

» Instituto dos Vinhos do Douro e Porto
» Cronología de añadas excepcionales "Vintage"
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Breve historia del cacao (Parte II)

Acerca de la planta
La planta de cacao crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, en la zona comprendida entre 20° al norte y 20° al sur del Ecuador (Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú y cuencas del Orinoco en Sudamérica).
El cacaotero es un árbol necesitado de humedad y calor, de hoja perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y su altura ideal de plantación es alrededor de los 400 mts. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura.
De las 3 variedades existentes: El nativo, el forastero y el trinitario, el primero es el reconocido como de mayor calidad.

Cosecha y preparación para transformarlo en Chocolate
La mazorca está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos). Los granos o habas del cacao tienen una envoltura rica en taninos. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

El recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado. Cuando está listo se corta el fruto con el machete en sentido transversal. Luego, se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura unos seis días.

Durante este proceso las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos, ésta se descompone formando un líquido ácido. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.
Luego de este proceso las semillas partirán en un viaje a las fábricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.