La varieda Bonarda.

La variedad Bonarda es la segunda variedad más implantada en la Argentina después del Malbec. El origen de esta variedad en Argentina ha quitado el sueño a varios investigadores especializados en cepajes. Mientras algunos atribuyen su origen a la cultivada en el Piedemonte Italiano (Bonarda Piemontese o Bonarda d' Astigniano) otros creen que en realidad es la variedad Corbeaux, una variedad francesa utilizada como parte de los famosos assemblage franceses, al igual que la Malbec, cuya perfomance en su país de origen es baja, pero que en nuestro país tiene un sorprendente y singular desarrollo. Durante años fue utilizada como base de los vinos tintos de mesa debido a sus altos rendimientos por hectárea y su sobresaliente aporte de color.

Ante el descubrimiento de su potencial enológico y con la reducción de producción por hectárea se logró una calidad excepcional. En cuanto a los vinos que produce en general son de colores intensos como rojo rubí y marcados violetas o púrpuras. Sus aromas son intensos y suelen aparecer impactantes aromas frutales de frutas rojas (frambuesa, frutillas, cassis o cerezas) y frutas negras (moras, ciruelas o arándanos). En boca es agradable y dulce, de buena intensidad. Sus taninos son suaves lo que lo hace aterciopelado y elegante. Resulta un excelente vino para consumir jóven, aunque la madera le permite una excelente maduración.

Las uvas utilizadas para vinificar nuestros VALBONA BONARDA RESERVA y VALBONA BONARDA proceden de plantas de 35 años de edad de nuestra finca Doña Filomena, lo que nos permite obtener una muy buena concentración de sabores, aromas y taninos.

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» Ficha Técnica: Valbona Bonarda

Elaboración artesanal de vinos.

Para los europeos, especialmente los que habitan en el campo o en pequeños poblados, la elaboración de sus propios brebajes es una práctica centenaria y muy extendida en todas las clases sociales. Sin embargo, para sus descendientes argentinos recién ahora se está incorporando esta costumbre y refinando las técnicas de las recetas tradicionales. Sólo en Capital Federal y Gran Buenos Aires alrededor de 5.000 personas compran entre 3.5 y 5 millones de kilos de uva por año para convertirlas en el vino de la mesa familiar.

Las grandes cantidades de uvas llegan desde mediados de marzo hasta principios de mayo. En este período es cuando más gente concurre a los cursos donde enseñan las técnicas para la elaboración artesanal de vinos. “Entre marzo y mayo solemos tener entre 20 y 25 personas por curso. Durante el resto del año, cuando no hay uva argentina, concurren en promedio 15 personas y para las prácticas utilizan uva de mesa importada”, asegura el ingeniero agrónomo Adrian Vilaplana, ex docente de la cátedra de enología de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Actualmente, Vilaplana dicta cursos de elaboración artesanal de vinos.

En las clases se imparten nociones de de viticultura y enología y las técnicas necesarias para la elaboración de vinos. Los cursos también cuentan con una parte práctica en la que los alumnos elaboran un vino blanco y un vino tinto. También se les enseñan las prácticas de estabilización y los pasos a seguir para el embotellado, encapsulado y etiquetado del producto.

Para iniciarse en la elaboración artesanal de vinos se necesita una inversión inicial que depende de la cantidad de uva a procesar. Estos implementos pueden durar toda la vida. A nivel artesanal, siempre hablando de un buen vino, aconsejan usar 2 kg de uva por cada litro de vino que se desea obtener.

El equipamiento básico incluye:

El jerez.

El jerez (en inglés, sherry) es un tipo de vino originalmente producido en el triángulo comprendido entre las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda (provincia de Cádiz, España). El nombre árabe de la ciudad durante el periodo moro era Xerex (Sharísh), de donde derivaron tanto jerez como sherry.
Los productores españoles han registrado Jerez, Xérès y Sherry como denominación de origen (D.O.) para evitar que los productores de vinos similares de otros lugares las usen. Sin embargo, el nombre "Sherry" se usa en los Estados Unidos como un semigenérico, y en dicho país el vino debe etiquetarse indicando la región de origen (de ahí que existan el American Sherry o California Sherry entre otros).
El jerez es un vino fortificado de alta graduación alcohólica (alrededor del 17%, cuando lo normal está entre el 11 y el 13%) producido en España a partir de tres tipos de uva: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. El jerez producido en otros países procede con frecuencia de otras variedades de uva.

El jerez se diferencia de otros vinos en el tratamiento que recibe tras la fermentación. Primero es fortificado con alcoholes naturales y entonces, si se desea obtener un fino, se deja que crezca en su superficie una capa de levadura llamada velo de flor, o más sencillamente, flor. Si por el contrario se quiere obtener un oloroso, se realiza una fortificación más fuerte para impedir el crecimiento de la flor.

La crianza del Jerez se realiza en botas "madres" de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de dos puños para que puedan actuar las levaduras de la flor.
En el sistema de crianza de los vinos de Jerez existe el sistema de criaderas y solera. Cada vino en crianza tiene en sus distintos tipos y variedades una serie de botas de crianza llamadas solera y varias series de botas de crianza llamadas criaderas.
Las botas se alinean en hileras de tres alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera más cerca del suelo se la llama solera y contiene el vino de más edad. La segunda hilera llamada primera criadera y la tercera hilera llamada segunda criadera. De la hilera solera se extrae una porción de vino para el consumo, esta misma cantidad será reemplazada por vino de botas de la segunda hilera o primera criadera. Operación conocida en Jerez como “corrida de escalas”, proceso dinámico que permite que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos.

El jerez era exportado mayoritariamente al Reino Unido, donde surgieron muchas compañías y estilos. Muchas de las bodegas de Jerez y El Puerto fueron fundadas por familias inglesas, tales como los Osborne, los Williams-Humberts, los Terry o los Duff-Gordon, entre otros.

» Sitio oficial del Jerez
» Consejo Regulador del Brandy de Jerez
» Curiosidad: Ratonero Bodeguero Andaluz

Breve historia del cacao (parte 1).

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del nahuatl 'cacahualt'. El nombre científico lleva añadida al final una L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo.

Los primeros árboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores fueron o bien los olmecas, hace tres mil años, en el golfo de México, o bien los mayas. Estos llamaban al árbol del cacao kakhauatl: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y el agua (atl) muy escasa en Mesoamerica: se buscaba y localizaba el agua de forma segura en las cercanías de los árboles de cacao. El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad.
Estos crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante...

El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda.
Más tarde, los mayas lo llevan hacia el sur, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de América Central. Los aztecas impusieron un sistema feudal en el que las tribus mayas y toltecas debían pagar los impuestos en forma de granos de cacao.
El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl. Era precisamente este Dios a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.

No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile, clavo y canela con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.

continua en el próximo número...

Feria del Libro
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Del 19 de abril al 7 de mayo

Del 19 de abril al 7 de mayo se realizará una nueva edición de la Feria del Libro, este año bajo el lema "Libros sin fronteras". Habrá más de 1.500 expositores y participarán más de 50 países. Como todos los años habrá mesas redondas, conferencias, presentaciones de libros, maratón de lectura y ciclos de música. La novedad será "La Noche de la Ciudad en la Feria del Libro": el sábado 28 de abril la feria permanecerá abierta hasta las 2 de la mañana, se regalarán cuponeras de compras y habrá una programación especial de espectáculos, juegos y sorteos. Entre los invitados del exteior se destacan: Néstor García Canclini, Jean Marie Le Clezio, César López, Carlos Monsivais, Fernando Savater, Antonio Skármeta, Wilbur Smith, entre otros.

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