Los mercaptanos, un defecto evitable.

De las mil y pico sustancias volátiles detectadas (hasta la fecha) en el vino, alrededor de 100 son compuestos azufrados. De éstos, los mercaptanos (o tioles) destacan porque muchos de ellos son realmente apestosos y poderosos. De hecho se añaden pequeñas cantidades de mercaptano al inodoro gas natural para que podemos olerlo y detectar su presencia peligrosa. Y los mercaptanos son la base del desagradable olor del halitosis o mal olor de boca, del de la carne podrida y del de las heces. También se encuentran en productos naturales como el ajo o los espárragos: por eso son éstos unos reconocidos "enemigos" del vino.

Pero no todos son necesariamente "malos". Según Bruce Zoecklein, director de grupo de química enológica de Virginia Tech (www.vtwines.info)., algunas de estas mismas sustancias azufradas son la base de ciertas características varietales, creando sensaciones de membrillo, café, tostados, champiñón y pomelo.

Sin meternos en el fondo técnico del tema, podemos decir que los mercaptanos suelen desarrollarse a partir del ácido sulfhídrico. El sulfhídrico se produce de forma natural durante el proceso de fermentación. Si no se trata correctamente, cantidades excesivas de esta sustancia puede terminar en mercaptanos. La producción excesiva de sulfhídrico durante la fermentación puede tener varias causas: viñas plantadas en suelos muy pobres, ciertas castas tintas de clima cálido (como el tempranillo), la clase de levadura empleada, restos de azufre de tratamiento tardío en viña, o falta de nitrógeno en el mosto.

El sulfhídrico es una sustancia muy volátil (punto de ebullición -60,28ºC) y se puede eliminar del mosto/vino con cierta facilidad; pero una vez "evolucionado" en mercaptano es menos volátil y bastante más difícil de eliminar. Los mercaptanos sencillos como el etanotiol pueden eliminarse con cobre; pero los de una composición química más compleja como 3-mercaptohexanol o sulfuro de dimetilo, requieren un tratamiento más sofisticada y costosa.

Hay dos clases de mercaptano (y otros azufrados): los llamados "ligeros" con un punto de ebullición por debajo de los 90º (como etanotiol a 35º) , y los "pesados" (como metionol) con un punto de ebolución por encima de los 90º. Los ligeros son detectables en nariz en cantidades muy pequeñas (menos de una parte por millón); pero los "pesados" son generalmente detectables sólo a niveles superiores a los 50 PPM. Siendo más volátiles, los compuestos ligeros son más fácilmente eliminados del vino. Hay excepciones, pero generalmente los pesados se convierten en "defectos permanentes" y dificilmente eliminables.

En resumen
Según el profesor Zoecklein, los defectos más comunes en el vino son olor a corcho, compuestos azufrados (sulfuroso, azufre reducido) y las notas de oxidación. Entre los defectos azufrados, los más comunes (y molestos) en vinos terminados son el exceso de sulfuroso y los mercaptanos. La presencia de aromas de mercaptanos es un defecto evitable y debe considerarse un fallo enológico. Se hace controlando los niveles de sulfhídrico y haciendo llegar suficiente oxígeno al mosto/vino (remontados, micro-oxigenación, trasiegos), así evitando el proceso de reducción que convierte el sulfhídrico en los malditos mercaptanos.

Por: Jens Riis
Fuente: elmundovino.com » ver nota completa

“The forme of Cury” un antiguo manuscrito de cocina inglés.

El Rey Richard II de Inglaterra (1367 - 1399) tenía un gusto por la buena comida inigualable, entre los manjares con los que solía deleitarse habitaban todo tipo de comidas e ingredientes que, muchas veces, mandaba a traer especialmente de su lugar de origen por emisarios. También así su staff de cocineros era formidable, entre ellos trabajaban los mejores profesionales del reino. Esto llevó a que gradualmente fueran adoptando técnicas y recetas que, en pos de complacer a su Rey, fueran aptas a su gusto. Es así que en 1390 presentan un manuscrito con aproximadamente 250 recetas y técnicas de cocina. Curiosamente el manuscrito es el primero, en idioma Inglés, en mencionar la existencia del aceite de oliva o la utilización de recetas realizadas con carnes exóticas tales como ballenas, lobos marinos, garzas entre otras.

La diferencia que presenta el libro del Rey Richard II es que es un compendio cohesivo de recetas y una completa descripción de técnicas afines a éstas. En si éste es el primer libro con la intención de enseñar a cocinar, tal cual los libros modernos. El nombre del manuscrito original es imposible de saber ya que gran parte se perdió en el tiempo “The forme of Cury” es el nombre otorgado por Samuel Pegge, librero que lo re-editó en el siglo 18.

Sin duda alguna otro de los detalles interesantísimos de éste libro es la siguiente mención en su prefacio: “Aprobación y consentimiento por los maestros de la medicina y la filosofía que componen su -refiriéndose a Richard- Corte”. Se preguntarán por qué tan singular mención. En la Edad Media la medicina y la cocina estaban fuertemente ligadas, muchas plantas y pócimas eran utilizadas para sanar pacientes y además se tenía un temor muy grande a los venenos. Mencionar la aprobación de los hombres de ciencia de la corte significaba dejar claro que ninguna de las recetas era mortal o perjudicial.
Otro de los detalles importantes es el observar la compleja elaboración de algunos platos orientados especialmente a la Corte. Se mencionan centros de mesa hechos de frutas representando batallas navales, personajes históricos y hasta figuras tama ño real de los nobles.

» Escaneo de la versión del siglo 18 realizada por Samuel Pagge

Wine 2.0: Vinos evaluados y compartidos por los consumidores.

Para las personas que quieran conocer nuevos vinos o revisar los que ya conocen a partir del gusto y evaluación de consumidores, una buena opción es navegar algunas sitios dedicados a este tema y concebidos con estructuras Web 2.0. Estos son sitios basados en comunidades de usuarios que fomentan la colaboración y el intercambio ágil de información entre todos a partir de herramientas como blogs, foros, etecetera.
Lamentablemente todavía no existe un sitio de estas caraterísticas específico para vinos de Argentina o al menos de Latinoamérica, pero vale la pena conocer que que se tratan estos 3 recomendados provenientes del lejano norte:

Snooth:
Es un buscador que nos permiten recibir recomendaciones personales de vinos a degustar en relación a las revisiones y valoraciones de vinos que hayamos realizado anteriormente. Por lo tanto necesitaremos de un mínimo de cinco revisiones en adelante para empezar a recibir dichas recomendaciones personales, que serán mejores cuantas más valoraciones hayamos realizado.
Podemos buscar vinos en su propio buscador aunque puede darse la circunstancia de que ese vino que estábamos buscando no éste en la base de datos, con lo que podremos sugerirlo para que el equipo de Snooth lo valore y lo añada manualmente.

Cork’d:
Este sitio permite hacer la revisión de cualquier vino, escribiendo una opinión, puntuando según la calidad, añadiendo etiquetas que identifican sabores y añadiendo otras características objetivas como el año de cosecha, la zona o el precio aproximado. También permite tener una lista de los vinos que uno desea probar, así como de las botellas que tienes en tu colección. Todo esto con las ventajas típicas de una red social: comentarios, recomendaciones y demás contacto entre los usuarios siempre son bien recibidos.

Buyersvine:
Sobre este sitio vale la pena ver y probar el extraño buscador de vinos que tiene. Tanto por el tipo de categorización, algunas muy raras como "para compartir con", "tipo de vacaciones", "profesión", "deporte"; como la misma interfase que permite arrastrar y tirar ("drag & drop") en los campos de búsqueda múltiples/combinables.
Otra característica interesante es que a la hora de comprar un vino, une al consumidor directamente con la bodega.

Fuente: genbeta.com
» Snooth sitio web
» Cork’d sitio web
» Buyersvine sitio web

Fer Isella & Makanudos presenta su "Doña Furia Gaucha".
16 de Noviembre en Virasoro Bar / Guatemala 4328, Ciudad de Buenos Aires / 4831-8918
18 de Noviembre en Thelonious JazzClub / Salguero 1884, Ciudad de Buenos Aires / 4829-1562

Fernando Isella es un músico argentino cuyo oficio como productor artístico es bien conocido en el ambiente discográfico. Doña Furia Gaucha es una obra conceptual, compuesta entre 1999 y 2000, grabada en 2003 en Nueva York y terminada en Buenos Aires (mezcla, mastering, arte gráfico) entre 2006 y 2007. Pese a tan largo proceso de gestación, el material es sumamente fresco. Por momentos se trata de un curioso viaje desde el folklore argentino al jazz norteamericano que ignora las experiencias de la denominada “fusión” de la década del 80. Los músicos que integran el grupo también son un reflejo de este viaje: dos músicos italianos y dos argentinos, reunidos en los Estados Unidos.

Una expresiva vidala en inglés, que sin embargo no suena extraña, y profundas visitas a La juguetona (Hnos. Díaz) y a La arenosa (Cuchi Leguizamón) son quizás los puntos más altos de un trabajo que no tiene puntos bajos. El tipo de sonido del disco, responsabilidad de Facundo Rodríguez, llevando a un color metálico los teclados de Isella (que comandan casi todas las piezas) es novedoso. Como si se tratara de un instrumento más, la ecualización agrega una interesante tensión a esta obra que transita todo el tiempo de lo local a lo global sin prejuicios.

» MySpace Fer Isella
» Virasoro Bar
» Thelonious Jazz Club

La cantante Delfina Oliver estrena septeto y segundo disco.
Miércoles 7 y 14 de noviembre, 21.30 hs. Thelonious JazzClub / Salguero 1884, Ciudad de Buenos Aires / 4829-1562.

Los miércoles 7 y 14 de noviembre Delfina Oliver estrenará en Thelonious la música de su segundo disco a grabarse a fin de año, con su flamante Septeto formado por Juan Cruz de Urquiza en trompeta, Ramiro Flores en saxos, Juan Canosa en trombón, Cristian Bórtoli en contrabajo, Oscar Giunta en batería y Miguel Tarzia en guitarra y arreglos. El grupo presentará un repertorio de standards de jazz de autores como Gershwin, Porter y Billie Holliday entre otros, así como composiciones de Charles Mingus y Joni Mitchell, en particulares versiones con arreglos de Tarzia, siempre dejando espacio para el juego y la improvisación. Una propuesta musical de riesgo y una rara ocasión para ver una cantante de jazz local acompañada de un ensamble de muchos y buenos músicos.

Delfina Oliver, voz
Juan Cruz de Urquiza, trompeta y flügelhorn
Ramiro Flores, saxo y clarinete
Juan Canosa, trombón
Miguel Tarzia, guitarra y arreglos
Cristian Bórtoli, contrabajo
Oscar Giunta, batería

» MySpace Delfina Oliver
» Comentarios de su último show en La Nación
» Thelonious Jazz Club